Il pecorino romano è un formaggio a pasta dura prodotto nella regione Lazio, in particolare nella provincia di Roma. Viene prodotto seguendo questa procedura tradizionale:
1. Raccolta del latte. Il latte viene munto da pecore di razza Sarda, ovvero pesanti pecore da latte adatte alla produzione di formaggi stagionati. Il latte deve essere fresco, crudo, intero e proveniente da alimentazione a base di erba spontanea.
2. Coagulazione del latte. Per la coagulazione si usa solo il caglio di agnello. Non sono ammessi altri coagulanti. Il latte deve coagulare lentamente a temperature tra 30 e 35 gradi.
3. Rottura e parziale sversamento della cagliata. La cagliata ottenuta viene rotta in modo da ottenere granuli della dimensione di un chicco di riso. Parte del sierino viene poi eliminato.
4. Filatura, modellatura e salatura. La cagliata viene raccolta in un telo e stretta per eliminare il sierino rimasto. La pasta viene quindi modellata in una fascia e posta in appositi canestri da caciofiore. A questo punto avviene l’unica salatura, esclusivamente a sale marino.
5. Stagionatura. Il pecorino romano stagiona per almeno 4-12 mesi. Durante la stagionatura perde circa il 30% del proprio peso originale. La stagionatura deve avvenire in locali aerati, umidi e a temperatura moderata. La crosta che lo ricopre si forma grazie all’azione di muffe e batteri.
6. Confezionamento. Alla fine della stagionatura le forme vengono private della crosta e poste in commercio confezionate a norma. Possono essere affettate o grattugiate come condimento o ingredienti di piatti tipici come la pasta alla romana.
Il pecorino romano deve le sue caratteristiche del gusto e consistenza alla stagionatura, alla razza di pecore e al luogo di produzione. È il risultato di un sapiente connubio tra storia, identità e tradizione che ne fanno un formaggio Dop sancito dalla comunità europea.